Γεωπολιτισμός και γεωγαστρονομία: Η «Βαλκανική κουζίνα» της Ι.Πιτόσκα

Με ένα πραγματικά θαυμάσιο βιβλίο μαγειρικής με τίτλο «Βαλκανική κουζίνα», που εκδόθηκε το 2011, μας αιφνιδίασε ευχάριστα η αγαπητή συμπατριώτισσά μας, κυρία Ιωάννα Πιτόσκα, χαρίζοντάς μας μια πραγματική παρακαταθήκη ιστορικής μνήμης και πολιτισμού. Γιατί, πραγματικά, μόλις επιχειρήσει κανείς να το μελετήσει, διαπιστώνει ότι δεν 

πρόκειται για έναν απλό οδηγό μαγειρικής, αλλά για έναν αληθινό θησαυρό.

Το βιβλίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις «Προπομπός» και στις 252 σελίδες του περιέχει 335 παραδοσιακές συνταγές της Φλώρινας με την υπογραφή της κ. Πιτόσκα. Το προλογίζει ο Στέφανος Μάνος, πολιτικός και επιχειρηματίας, γνωστός για τις μαγειρικές του ικανότητες, ενώ το θαυμάσιο κείμενο για το κρασί, που προηγείται των συνταγών, είναι του Γιάννη Μπουτάρη, επίσης πετυχημένου επιχειρηματία στον χώρο του κρασιού και Δημάρχου Θεσσαλονίκης.

Η εκλεκτή κ. Ιωάννα Σιδηροπούλου-Πιτόσκα γεννήθηκε στη Φλώρινα. Ασχολείται χρόνια τώρα με τη μαγειρική και την παρασκευή των καθημερινών και επίσημων φαγητών της περιοχής και αγαπάει τα γνήσια προϊόντα του τόπου μας. Είναι μια θαυμάσια οικοδέσποινα, στοργική μητέρα και σύζυγος, αλλά και μια από τις τελευταίες αρχόντισσες τις παλιάς αστικής Φλώρινας, που ανήκει στην ομάδα των αφοσιωμένων και φωτισμένων ανθρώπων, που θέλουν να εμπνεύσουν την αγάπη της παράδοσης στις επόμενες γενιές.

Η κυρία Ιωάννα, όντας για χρόνια προσεκτικός παρατηρητής των καθημερινών γευμάτων, αλλά και των επίσημων δείπνων, που οργάνωνε η ίδια σαν καλονοικοκυρά ή συμμετείχε ως προσκεκλημένη, ένιωσε την ανάγκη να καταγράψει την πολύτιμη γνώση της, και να την παραδώσει σε όλους εμάς που αναζητάμε την παραδοσιακή γεύση. Ανοίγει, λοιπόν, τις αποσκευές της εμπειρίας της και μάς καθιστά συμμέτοχους και κοινωνούς των εκλεκτών γευστικών μυστικών της.

Σαν συνεπής ερευνήτρια ανατρέχει στα σπίτια, στις κουζίνες και στους χώρους της αυθεντικής παραγωγής των φαγητών που την ενδιαφέρουν, για να τα καταγράψει και να τα σχολιάσει. Οι αναφορές της στους δημιουργούς είναι άφθονες. Τα σχόλιά της κάτω από κάθε συνταγή και οι καταγραφές προσώπων, γεγονότων και δραστηριοτήτων είναι ένα πραγματικό λαογραφικό θησαύρισμα. Είναι σαν να ξετυλίγεται η ιστορία της παλιάς Φλώρινας μπροστά μας με πρωταγωνιστές τους γευσιγνώστες εκείνης της εποχής, οι περισσότεροι από τους οποίους δεν βρίσκονται πλέον ανάμεσά μας.

Η αναφορά σε αυτούς τους «κατόχους» των συνταγών γίνεται με περισσή προσοχή και ευαισθησία, τα «πνευματικά δικαιώματα» αποδίδονται ακριβοδίκαια στους ειδήμονες και διαφαίνεται η μέριμνα και η φροντίδα να μην αδικηθεί κανείς και να μην αποσιωπηθεί η προέλευση της συνταγής. Η διαχείριση της προέλευσης και τη αυθεντικότητας των συνταγών γίνεται με υπευθυνότητα και σοβαρότητα.

Κι αυτό συνιστά ένα πλεονέκτημα του βιβλίου, εφόσον ένα από τα πιο αυθεντικά πολιτιστικά στοιχεία ενός τόπου είναι η γαστρονομία του. Οι ιδιαιτερότητες της γεύσης από την κουζίνα κάθε τόπου είναι συνδεδεμένες με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της κοινωνίας και της πολιτιστικής και οικονομικής ιστορίας του.

Έτσι και στην «Βαλκανική κουζίνα», η γαστρονομία ως πολιτισμική δραστηριότητα αποτυπώνει την κοινωνική και οικονομική ιστορική πορεία των λαών της Βαλκανικής χερσονήσου, καθώς η μοίρα των ανθρώπων ταυτίζεται με τον τρόπο που τρέφονται. Γιατί με τη διατροφή σχετίζονται λειτουργίες, οι οποίες δεν είναι μόνο ζωτικές και σταθερές, αλλά ασκούν και πολύ άμεση επιρροή στην υγεία, την ευτυχία, ακόμα και στην επιτυχία των ανθρώπων στη ζωή.

Στις σελίδες της «Βαλκανικής κουζίνας» συναντά κανείς συνταγές που στάζουν λεμόνι στη μνήμη μας και μέλι στην καρδιά μας. Διαβάζοντάς το κατανοούμε καλά ότι στο εσωτερικό μιας κατσαρόλας, εκτός από τα γνήσια παραδοσιακά υλικά, τα αρώματα και τις γεύσεις, αναδεύονται οι καημοί και τα όνειρα των ανθρώπων, στον πάτο ενός τηγανιού σμίγουν οι γευστικές αναφορές μας και στα ποτήρια του κρασιού αστράφτουν οι προσδοκίες και οι ελπίδες μας.

Η «Βαλκανική κουζίνα» είναι μια επιμελημένη έκδοση, ένα βιβλίο που ξεφεύγει από τα ήθη της πολυχρωμίας και που επιβάλλεται με το κύρος της απλότητας και της ουσιαστικής του προσφοράς. Μέσα σε καιρούς που πρυτανεύει η πομπώδης εικόνα στα βιβλία του είδους και το επικοινωνιακό παιχνίδι παίζεται στην χρωματική παλέτα του πιάτου, η κ. Πιτόσκα επιλέγει την λιτή παρουσίαση των συνταγών της, συνοδευμένη από τη πιο μινιμαλιστική σημειολογία, με μικρούς ενδείκτες, που μόλις γίνονται αντιληπτοί, αλλά παρόλα αυτά είναι λειτουργικοί, και παλιές ασπρόμαυρες γκραβούρες προσεκτικά επιλεγμένες με φειδώ και μέτρο. Εξαίρεση στον ασπρόμαυρο κανόνα του βιβλίου οι κόκκινες πιπερίτσες του σκληρού εξώφυλλου, σήμα κατατεθέν της Φλωρινιώτικης παραγωγής και της βαλκανικής κουζίνας, καυτερές «τσούσκες»,  ίδιες φλόγες μέσα από το τζάκι της ψυχής μας.

Η συγγραφέας φαίνεται να γνωρίζει καλά ότι η γεύση είναι ένας σπουδαίος προσωπικός τρόπος  επικοινωνίας. Ένας τρόπος να «μιλήσει» κάποιος στην καρδιά του άλλου. Να μοιραστεί κοινές εμπειρίες, να νιώσει τις ίδιες απολαύσεις. Η πανδαισία των προτάσεων της κ. Ιωάννας Πιτόσκα περιλαμβάνει παραδοσιακές συνταγές με πιπεριές της Φλώρινας, πρωτότυπους μεζέδες όπως το ταρατόρι και η σκορδαλιά με φιστίκι, συνταγές που αγαπάνε τα παιδιά, όπως το ρυζόγαλο και οι αυγοφέτες, εύκολα καθημερινά φαγητά, όπως το πιλιφίκ, το σουφλέ με πράσο και το προβολιάκ, αλλά και ανατρεπτικές προτάσεις, όπως το αλμυρό κέικ καλαμποκιού με χοιρινό. Ο χορός της γεύσης συνεχίζεται με τις υπέροχες πίτες, τις υγιεινές σούπες, τα θρεπτικά όσπρια, τα νόστιμα ζυμαρικά, τα νηστίσιμα σαρακοστιανά, τα λαχταριστά ψάρια, τα γευστικά κρεατικά, τα υπέροχα γλυκά και τα ευωδιαστά λικέρ.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει η καταγραφή της αυθεντικής ονομασίας των παραδοσιακών φαγητών με την πρωτογενή πολύγλωσση χροιά τους, που ανασύρει μνήμες μιας παλιάς αγαστής συμβίωσης ανθρώπων και λαών και μας κάνει να ξαναθυμόμαστε ότι «Εδώ είναι Μπαλκάνια! Δεν είναι παίξε – γέλασε!» και ότι στη μεγάλη βαλκανική ενδοχώρα η Φλώρινα είναι ένα πραγματικό σταυροδρόμι πολιτισμών.

Το βιβλίο έχει σημαντικές παιδαγωγικές διαστάσεις για τη νέα γενιά, είναι  εύληπτο και κατανοητό, πραγματικό βοήθημα ακόμα και για αρχάριες μαγείρισσες, με σίγουρες και δοκιμασμένες συνταγές. Όμως, η σπουδαιότητα του συνίσταται στο ότι αναδεικνύει ότι το φαγητό είναι και μέσο πολιτισμικής μετάδοσης. Με αυτό συντελούνται διαπολιτισμικές ανταλλαγές και συγκροτούνται ταυτότητες, καθώς οι διατροφικές επιλογές και οι μαγειρικές πρακτικές είναι θεμελιακά στοιχεία της διαμόρφωσης ταυτοτήτων των λαών και των ανθρώπων.  Και για την κ. Πιτόσκα το μαγείρεμα ενός φαγητού είναι μέσο σύνδεσης και όχι διάκρισης, το τοπικό είναι συμπληρωματικό  και όχι ενάντιο του «άλλου». Άλλωστε, η σημειολογία του τίτλου «Βαλκανική κουζίνα» συμβολοποιεί το δίχτυ της ενδοεπικοινωνίας, τη γεωπολιτική ενότητα και την πολιτισμική όσμωση των εθνών και των λαών που κατοικούν στη μεγάλη Βαλκανική Χερσόνησο.

Με τον τρόπο αυτόν, η «Βαλκανική Κουζίνα» αναδεικνύεται σε ένα βιβλίο εξαιρετικά επίκαιρο και σύγχρονο. Προτείνει τη συνέχιση μιας fusion μαγειρικής, που στοχεύει στη σύντηξη και την αλληλογονιμοποίηση της κουλτούρας των λαών, με στόχο τη δημιουργία μια σύνθετης πολιτισμικής πραγματικότητας. Τελευταία λέξη στον χώρο της διεθνούς γαστρονομίας η fusion μαγειρική σκηνή, κόντρα στον κοντόφθαλμο εθνικισμό, απαιτεί πολιτισμικούς γάμους, γιατί η κουζίνα, όπως και ο πολιτισμός, δεν έχει σύνορα.

Μας υποκινεί, λοιπόν, το βιβλίο με την άψογη αισθητική του να εντρυφήσουμε στις υπέροχες γεύσεις που προσφέρει κάθε γεύμα της βαλκανικής κουζίνας. Από τις θαυμάσιες συνταγές αναδύεται μια «μαγειρική νοσταλγία», αφού οι τόποι μας εμφορούνται από τη βαθιά γαστρονομική μνήμη και οι «μαγειρικές αναμνήσεις» έχουν άμεση συνάφεια με την κοινωνική ζωή. Γιατί, η γαστρονομία δεν είναι μόνο ο πολιτισμός της γεύσης, αλλά ο πολιτισμός ζωής, δεν είναι μόνο διατροφική ανάγκη, αλλά και τελετουργία, μνήμες και βιώματα, είναι τεχνικές πρακτικές αλλά και ευχαρίστηση, δεν έχει μόνο τις θρεπτικές και υγιεινές διαστάσεις αλλά εμπεριέχει και τη χαρά, το γλεντοκόπι, το πανηγύρι.

Γιατί ο τρόπος που τρώμε σε ένα τραπέζι από κοινού αντανακλά τις ανθρώπινες σχέσεις όπως διαμορφώθηκαν στους τόπους μας και σε τελευταία ανάλυση αντικατοπτρίζει την ιδιαίτερη φιλοσοφία της ζωής μας, αυτή την περίφημη ευζωία των Ελλήνων. Από το «Συμπόσιον» του Πλάτωνα ως τη γαστρονομική ποίηση της «Ηδυπάθειας» του Αρχέστρατου (330 π.Χ.), από τον ιδρυτή της «ηδονιστικής σχολής», τον φιλόσοφο Αρίστιππο ως τον μεγάλο φιλοσόφο της Ελληνιστικής εποχής, τον Επίκουρο, από το ούζο των Βυζαντινών ως την κατοχύρωση της κρητικής διατροφής ως «αυλής πολιτιστικής κληρονομιάς» από την UNESCO, η κουζίνα μας είναι στενά συνυφασμένη με την ιστορία του τόπου μας. Η συμβολική διάσταση του φαγητού υφαίνει τις θρησκευτικές παραδόσεις, τη μυθολογία, τις ημερομηνίες, τον κοινωνικό ιστό, τις ίδιες τις ανθρώπινες σχέσεις από το Κυριακάτικο τραπέζι ως το Μυστικό Δείπνο και από τις θεοφαγίες ως το Δείπνο της Μπαμπέτ.

Αξιέπαινη κ. Ιωάννα Πιτόσκα για τη συγγραφή του πολύτιμου βιβλίου της, που έρχεται σε μια πλαστικοποιημένη εποχή να μας «εμπλήσσει σίτου, οίνου και ελαίου», να αναδείξει άλλη μια φωτεινή πτυχή της Φλώρινας και να μας υπενθυμίσει ότι ζούμε σε έναν τόπο που αξίζει πραγματικά για την παράδοση, τον πολιτισμό του και το ήθος των ανθρώπων του.

Όλγα Μούσιου-Μυλωνά

Σχολική Σύμβουλος Π.Ε.