Το αμπέλι το καλλιεργούσαν κυρίως για το κρασί. Από την ημέρα του
τρύγου γνώριζαν οι Φλωρινιώτες, αν το κρασί της χρονιάς θα ήταν δυνατό ή
αδύνατο. Αν είχε κανονική γεύση ή αν ήταν ξινό. Εμπειρικά μπορούσαν να το
καταλάβουν. Απλά πολύ απλά. Έπαιρναν ένα τσαμπί σταφύλι στην χούφτα τους και το
ζουλούσαν. Αν το τσαμπί έμενε πατημένο είχε αρκετά ζάχαρα για να δώσει καλό και
δυνατό κρασί. Αν όμως άνοιγε σαν ένα σφουγγάρι το κρασί θα ήταν αδύνατο, κάτι
που οφειλόταν στις καιρικές συνθήκες.
Όπως παραδείγματος χάριν ένα βροχερό και
δροσερό καλοκαίρι δεν μπορεί να δώσει καλό και δυνατό κρασί. Η εμπειρία αιώνων
όμως έλυνε το πρόβλημα με πρακτικούς τρόπους.
Τι έκαμναν λοιπόν. Γέμιζαν ένα καζάνι με μούστο και σταφύλια και τα
έβραζαν. Το νερό εξατμιζόταν και όταν έμενε η μισή ποσότητα μούστου στο καζάνι,
έριχναν τον μούστο στα βαρέλια. Με αυτόν τον τρόπο το κρασί γινόταν δυνατό.
Έπαιρνε τα «γράντα», όπως έλεγαν. Αυτό το καταλάβαιναν από την γεύση, καθώς
τότε δεν υπήρχαν όργανα για να μετρήσουν το αλκοόλ του κρασιού.
Ο μούστος ήταν η χαρά όλων και ιδιαίτερα των παιδιών. Τρεις ημέρες μετά
τον τρύγο μπορούσαν να το απολαύσουν. Σε μικρές ποσότητες βέβαια, γιατί και ο
μούστος ζαλίζει.
Με τον μούστο έφτιαχναν το πετιμέζι. Σε ένα καζάνι έβραζαν τον μούστο
και όταν το νερό εξατμιζόταν και η ποσότητα έφτανε στην μέση του καζανιού,
έμενε ένα παχύρευστο υγρό, που ήταν το πετιμέζι. Το χρησιμοποιούσαν σαν την
ζάχαρη. Δεν προτιμούσαν την ζάχαρη, επειδή ήταν ακριβή. Με πετιμέζι έφτιαχναν τον
καφέ τους, τα γλυκά, αλλά και μια κουταλιά πετιμέζι γλύκαινε τα στόματα των
παιδιών. Το πετιμέζι το αποθήκευαν σε πήλινα δοχεία και το χρησιμοποιούσαν όλη
την χρονιά. Στην καθαρεύουσα το πετιμέζι λέγεται «Γλεύκος συμπυκνωμένος».
Το γλυκό όμως που έφτιαχναν αποκλειστικά από το πετιμέζι ήταν το
«ρετσέλι». Μούστος και άσπρο κολοκύθι, λίγο σταχτόνερο, κανέλα και λίγη ασβέστη
και βράσιμο καλό. Το ρετσέλι ήταν έτοιμο και το αποθήκευαν σε πήλινα πιθάρια.
Ένα γλυκό για όλη την χρονιά, μέχρι τον επόμενο τρύγο.
Το πετιμέζι και το ρετσέλι ήταν δουλειές των γυναικών του σπιτιού. Οι
άνδρες είχαν άλλες δουλειές. Τους απασχολούσε το βράσιμο του τσίπουρου.
Περίμεναν μια παγωμένη νύχτα, στο τέλος του Δεκεμβρίου ή τον Ιανουάριο,
κατάλληλη για το βράσιμο του τσίπουρου. Έβγαζαν τα στέμφυλα από τα βαρέλια και
τα τοποθετούσαν σε καζάνια και κουβάδες. Τα φόρτωναν σε χειράμαξες και
τραβούσαν κατευθείαν για το καζάνι της γειτονιάς τους. Στην Φλώρινα έλεγαν,
καζάνια, και λέγουν ακόμη τους άμβυκες, τα
ρακοκάζανα.
Το κρασί ήταν κυρίως κόκκινο. Από το κόκκινο κρασί έφτιαχναν και το
ροζέ με την μέθοδο του «πάτα τράβα». Πριν την ζύμωση έβγαζαν από το βαρέλι μια
ποσότητα μούστου σε ένα δοχείο ή βαρελάκι. Η ζύμωση σε αυτό γινόταν χωρίς τα
στέμφυλα. Το κρασί άλλαζε χρώμα. Όταν γινόταν ροζέ αντλούσαν με ένα λαστιχένιο
σωλήνα το κρασί. Η μετάγγιση αυτή γινόταν μια κρύα νύχτα, αφού είχε γίνει η
ζύμωση. Στο κάτω μέρος του δοχείου έμενε η λάσπη του κρασιού. Η μετάγγιση αυτή
γινόταν μια και δυο φορές και το ροζέ κρασί ήταν έτοιμο. Αυτό το ροζέ κρασί
ήταν αδύνατο, και συνήθιζαν να το πίνουν οι γυναίκες. Όσο για το λευκό κρασί,
αυτό το έφτιαχναν από τα άσπρα σταφύλια και κυρίως από τις κληματαριές που
είχαν στα σπίτια τους. Το λευκό κρασί και το ροζέ ήταν σε μικρές ποσότητες. Το
κόκκινο κρασί ήταν αυτό που έπιναν όλο τον χρόνο.
Επίσης από το κρασί έκαμναν και το ξύδι, που το χρησιμοποιούσαν πάρα
πολύ, επειδή τα λεμόνια ήταν ακριβά και εισαγόμενα.
Ο Οκτώβριος ήταν ο τελευταίος μήνας, που έβρισκε τους Φλωρινιώτες στα
αμπέλια τους. Με τον τρύγο έκλεινε ο κύκλος. Θα πήγαιναν πάλι στα αμπέλια την
άνοιξη. Με το πρώτο κλάδεμα έπαιρναν τις κληματόβεργες για προσάναμμα. Και
μάζευαν τα πρώτα τρυφερά φύλλα των κλημάτων για να κάνουν ντολμαδάκια. Τα
αμπέλια πάντα κάτι είχαν να δώσουν: σταφύλια, μούστο, κρασί, τσίπουρο, ξύδι,
πετιμέζι, ρετσέλι, κληματόβεργες και αμπελόφυλλα. Ευλογία Θεού ήταν τα αμπέλια
στις πλαγιές των λόφων της Φλώρινας. Σήμερα δεν υπάρχουν πια. Τα αμπέλια έγιναν
οικόπεδα και δασικές εκτάσεις.
Δημήτρης Μεκάσης
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου