Οι Σαλεπιτζήδες

Ο σαλεπιτζής Φώνης Αγγελίδης με την πελατεία του 

(Φλώρινα,  μέσα δεκαετίας 1960) 

Γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης
Το σαλέπι είναι θερμό ρόφημα αρωματισμένο με κανέλλα ή πιπερόριζα. Το πουλούσαν πλανόδιοι σαλεπιτζήδες,  που περιφερόταν στους δρόμους κρατώντας στα χέρια τους τα γκιούμια και τα φλιτζάνια κρεμασμένα γύρω από αυτά.  Το σαλέπι πουλιόταν τις κρύες ημέρες και μάλιστα νωρίς το πρωί και μέχρι το μεσημέρι.  Οι περισσότεροι το έπιναν για να ζεσταθούν, αλλά και να προφυλαχτούν από τα κρυολογήματα, επειδή το σαλέπι, εκτός
από αφροδισιακό, είναι και άριστο μαλακτικό βότανο.
Οι σαλεπιτζήδες με τις άσπρες ποδιές, από τα μέσα του φθινοπώρου και μέχρι το τέλος του χειμώνα,  άρχιζαν την ημέρα τους πηγαίνοντας τα ξημερώματα στον Σιδηροδρομικό Σταθμό για να προλάβουν τους επιβάτες του πρώτου τρένου, και στην συνέχεια στο Πρακτορείο των λεωφορείων για να ζεστάνουν τους παγωμένους ταξιδιώτες. Και μόλις άνοιγαν τα πρώτα καταστήματα στην αγορά, οι σαλεπιτζήδες  έφταναν στο εμπορικό κέντρο για να πουλήσουν σαλέπι στους καταστηματάρχες, πριν ακόμη προλάβουν να ανάψουν τις σόμπες των καταστημάτων τους. Έτσι πριν ακόμη μεσημεριάσει, τα γκιούμια τους άδειαζαν. Το σαλέπι είχε πουληθεί και οι σαλεπιτζήδες είχαν βγάλει το μεροκάματο τους και επέστρεφαν στα σπίτια τους για ξεκούραση, αλλά και για να βράσουν το σαλέπι της επόμενης μέρας.
Το γκιούμι του σαλεπιού ήταν χάλκινο και καλά γανωμένο. Το κάτω τμήμα ήταν σφαιρικό και φαρδύ, και κατέληγε προς τα πάνω σε ένα μακρύ και λεπτό στόμιο. Η λαβή ήταν στερεωμένη στο στόμιο, από όπου το κρατούσε ο σαλεπιτζής κατά την μεταφορά του. Υπήρχε και ένα μεταλλικό δοχείο, το μαγκάλι, στο οποίο τοποθετούσαν αναμμένα κάρβουνα και το στερέωναν κάτω από το γκιούμι, ώστε το σαλέπι να παραμένει ζεστό κατά την διάρκεια των διαδρομών. Γύρω από το γκιούμι υπήρχε το μεταλλικό στεφάνι με τα γαντζάκια όπου κρεμούσαν τα φλιτζάνια.
Ο σαλεπιτζής στο ένα του χέρι κρατούσε το γκιούμι με το σαλέπι, την φωτιά και τα φλιτζάνια, και στο άλλο χέρι έναν μικρό κουβά με νερό, όπου έπλενε τα φλιτζάνια μετά από κάθε χρήση. Στη ζώνη του είχε στερεωμένα δυο κουτάκια με τρύπες στο πάνω μέρος τους. Το ένα περιείχε κανέλλα και το άλλο πιπερόριζα.
Το επάγγελμα του σαλεπιτζή ήταν εποχιακό και κυρίως χειμωνιάτικο, επειδή τα πρωινά του χειμώνα πουλούσαν το σαλέπι. Η δουλειά τους όμως άρχιζε το καλοκαίρι  στα ψηλά βουνά, όπου μάζευαν το σαλέπι. Το φυτό σαλέπι φυτρώνει στα βουνά του Πισοδερίου και στο Βίτσι. Υπάρχουν δυο είδη με διαφορετική ποιότητα γεύσης το καθένα. Το σαλέπι που έχει καφετί άνθος φυτρώνει σε στεγνό έδαφος και είναι πολύ καλύτερο στη γεύση, από το σαλέπι με λιλά άνθος που φυτρώνει σε υγρά εδάφη. Πρώτη τους δουλειά ήταν να εντοπίσουν το μέρος που φυτρώνει το καλό σαλέπι, και αυτό γινόταν τον μήνα Ιούλιο, όταν έβγαινε το άνθος. Στη συνέχεια τα σημάδευαν, δένοντας με κόκκινες κλωστές τους βλαστούς των φυτών. Όταν αυτά στέγνωναν κατά την διάρκεια του καλοκαιριού και ο σπόρος είχε πέσει στο έδαφος, για να φυτρώσουν πάλι την επόμενη χρονιά, τα φυτά χάνονταν. Έμεναν όμως  τα κόκκινα σημάδια,  που είχαν δέσει στους βλαστούς οι σαλεπιτζήδες στην αρχή του καλοκαιριού. Το Σεπτέμβριο έβρισκαν τα κόκκινα σημάδια και με το μαχαίρι έβγαζαν προσεκτικά τις ρίζες του φυτού και τις έπλεναν για να απομακρύνουν το χώμα.   Με μια βελόνα τις περνούσαν σε μια κλωστή σαν κομπολόγι, και αφού έφτιαχναν πολλά τέτοια κομπολόγια με ρίζες σαλεπιού, τα κρεμούσαν σε σκιερό μέρος δεκαπέντε ημέρες για να στεγνώσουν. Οι παραπάνω εργασίες τελείωναν στις αρχές του Οκτωβρίου, και οι ρίζες του σαλεπιού, που γινόταν σκληρές σαν πέτρα, ήταν έτοιμες για στούμπισμα. Αυτό γινόταν σε ένα μεγάλο γουδί που το ονόμαζαν «γκιουμπέκι» και είχε ένα βαρύ γουδοχέρι, ώστε οι ρίζες, κατά το στούμπισμα, να γίνουν σκόνη. Το στούμπισμα ήταν δύσκολη εργασία, επειδή οι ρίζες του σαλεπιού είναι πολύ σκληρές και για να γίνει σωστό το ρόφημα απαιτείται να γίνει τόσο λεπτή σκόνη όσο η άχνη ζάχαρη. Αυτή ήταν η πρώτη φάση του σαλεπιού, από την εντόπιση του λουλουδιού μέχρι το στούμπισμα των ριζών του.
Η δεύτερη φάση ήταν το βράσιμο και η αναλογία για να πετύχει κανείς την σωστή γεύση. Το σαλέπι έχει καλύτερη γεύση, όταν σιγοβράσει σε ειδικό γκιούμι, που είναι φαρδύ κάτω και καταλήγει σε ένα μακρύ στενόμακρο στόμιο το οποίο κατά την βράση δεν επιτρέπει να εξατμίζεται το νερό γρήγορα. Το βράσιμο στο γκιούμι απαιτούσε πολύ λεπτό σαλέπι. Αν το σαλέπι έβγαινε χοντρό στο στούμπισμα, το έβραζαν σε καζανάκι και μετά το άδειαζαν στο γκιούμι, αφήνοντας το κατακάθι στο πάτο του καζανιού. Η αναλογία του είναι λίγο σαλέπι στην μύτη  μικρού κουταλιού και δυο γεμάτα κουταλάκια ζάχαρη για ένα φλιτζάνι νερό. Με αυτήν την αναλογία γέμιζαν το γκιούμι και το άφηναν να σιγοβράζει αρκετή ώρα.    
Στα χρόνια της τουρκοκρατίας αρκετοί Αλβανοί  Γκέγκηδες  διατηρούσαν χαλβατζίδικα και στραγαλάδικα στην πόλη μας. Αυτοί, κάθε πρωί τον χειμώνα, πουλούσαν σαλέπι με τα γκιούμια στα χέρια γυρίζοντας στην αγορά και στις γειτονιές. Υπήρχαν και άλλοι σαλεπιτζήδες που εμφανίστηκαν για μικρά χρονικά διαστήματα, χωρίς όμως να συνεχίσουν το επάγγελμα. Προπολεμικά ο πιο γνωστός ήταν ο Ιωάννης Χαλβατζής ή Βάνες, ο οποίος για πολλές δεκαετίες πουλούσε σαλέπι στην πόλη μας. Μετά τον Βάνε, και μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1960, σαλέπι πουλούσε ο Φώνης Αγγελίδης, ο οποίος είχε μάθει την τέχνη του σαλεπιού από τον Βάνε και είχε αγοράσει το γκιούμι του και τον υπόλοιπο εξοπλισμό του.
Τα τελευταία χρόνια και μετά από  απουσία πολλών ετών έκανε πάλι την εμφάνισή του το σαλέπι στους δρόμους. Ήταν ο Λάζαρος Μαύρου. Ο σαλεπιτζής, που πρωτοτύπησε, επειδή δεν είχε το γκιούμι στο χέρι, αλλά το είχε τοποθετημένο  σε δίτροχο καροτσάκι και αντί φλιτζάνια πορσελάνης, το σαλέπι το σέρβιρε σε πλαστικά κυπελλάκια μιας χρήσεως. Μετά τον θάνατο του Λάζαρου, σαλέπι πουλούσε με το ίδιο δίτροχο γκιούμι η σύζυγός του Μαργαρίτα. Τα τελευταία χρόνια το σαλέπι δεν πουλιέται πια στους δρόμους της Φλώρινας. 

Δημήτρης Μεκάσης

Σημείωση:  Το άρθρο αυτό είχε δημοσιευτεί στο περιοδικό «Αριστοτέλης»,  τεύχος 254. Δημοσιεύεται πάλι για να προλάβει όλους εκείνους που τον μήνα Ιούνιο  ξεριζώνουν τα φυτά- σαλέπι,  για να πάρουν τους βολβούς, με αποτέλεσμα να μη προλάβουν τα φυτά να βγάλουν σπόρους, ώστε  να φυτρώσουν πάλι τον επόμενο χρόνο. Οι βολβοί του σαλεπιού μαζεύονται τον Σεπτέμβριο.