Το τσίπουρο

Στο μπακάλικο – τσιπουράδικο του Χρήστου Μίχτη (2014)

Γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης

Οινόπνευμα, οίνος και πνεύμα, το προϊόν της απόσταξης αλκοολούχων ουσιών. Απόσταγμα είναι και το τσίπουρο, που κάνει το πνεύμα να ζωντανεύει και την διάθεση να ζωηρεύει, όταν το πίνει κανείς με μέτρο. Αλλιώς, χωρίς μέτρο δηλαδή, το τσίπουρο σε πίνει, σε γονατίζει, και σε

στέλνει πριν ώρα σου στην Ουράνια Βασιλεία.

Λέγεται ότι οι μοναχοί του Αγίου Όρους παρασκεύασαν πρώτοι το τσίπουρο, τον 14^ο αιώνα, και γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλη την Μακεδονία και έφτασε μέχρι την Κρήτη. Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό ποτό, και μάλιστα για πολλά χρόνια ήταν ποτό οικιακό, πριν αρχίσει να σερβίρεται στα καφενεία.

Στα χρόνια της τουρκοκρατίας, στα μέρη μας, το ονόμαζαν «ρακή». Όμως η λέξη ρακή αρχικά δήλωνε το απόσταγμα του ρυζιού, και ήταν ποτό της Ινδίας. Οι Τούρκοι έφεραν την λέξη αυτή και χρησιμοποιήθηκε ευρέως για όλα τα αποστάγματα, καθώς παρασκεύαζαν ρακή από σταφύλια, ρακή από δαμάσκηνα, ρακή από κορόμπουλα κλπ. Στην περιοχή της Φλώρινας όμως, ένα ήταν το απόσταγμα, αυτό από τα στέμφυλα, του σταφυλιού. Η σωστή λέξη γι αυτό το απόσταγμα είναι «τσίπουρο», άγνωστης ετυμολογίας, η οποία όμως δηλώνει το ποτό που παράγεται από την απόσταξη των στέμφυλων.

Στις πλαγιές των λόφων της Φλώρινας υπήρχαν πολλά αμπέλια, και τα βαρέλια με κρασί υπήρχαν σε κάθε σπίτι. Το κρασί αφθονούσε. Και όταν έπιανε ο χειμώνας έβραζαν τα τσίπουρα, από τα στέμφυλα που έβγαζαν από τα βαρέλια του κρασιού.    

Στα χρόνια της τουρκοκρατίας υπήρχε μια γειτονιά στο ποτάμι, εκεί κοντά στην τελευταία γέφυρα από την αριστερή μεριά, που ονομαζόταν Καζάνια. Μόνο εκεί επιτρεπόταν να βράζουν τα τσίπουρα. Μετά το 1912, κάθε γειτονιά είχε το καζάνι της. Τις παγωμένες νύχτες πήγαιναν σε αυτά και έβραζαν τα τσίπουρα, κάνοντας ένα μικρό γλέντι με τσίπουρο και μεζέδες, μέχρι να γίνει η απόσταξη. Μετά σειρά είχε ο επόμενος. Και πάλι τραγούδια και συζητήσεις για να περνά η ώρα ευχάριστα. Έβραζαν τα τσίπουρα τον Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο. Οι ιδιοκτήτες καζανιών κέρδιζαν αρκετά χρήματα αυτό το δίμηνο, επειδή οι πελάτες τους ήταν πολλοί.

Το τσίπουρο, το άχρωμο αυτό ποτό με το χαρακτηριστικό άρωμα, που παίρνει από το γλυκάνισο, τους σπόρους κέδρου και άλλα αρωματικά, ήταν και είναι το καλύτερο δυνατό ποτό της περιοχής μας. Το κανονικό τσίπουρο είναι για όλους, ενώ το «μεταβρασμένο» είναι πολύ δυνατό, και λίγοι το προτιμούν.       

Το τσίπουρο συνόδευε τα έθιμα του γάμου. Σε πολλά χωριά, την Κυριακή το πρωί, πριν την στέψη, νέοι με ποδιές και ένα παγούρι με τσίπουρο υπενθύμιζαν στους στενούς συγγενείς, για το μυστήριο που θα τελεστεί. Όλοι έπιναν λίγο τσίπουρο, καθώς αυτό έρρεε από μια μικρή τρύπα, από το στόμιο, χωρίς να ακουμπήσουν τα χείλη τους σε αυτό. Την άλλη ημέρα, την Δευτέρα πρωί, πρωί οι συγγενείς του γαμπρού έκλεβαν κότες από το κοτέτσι του πατρικού της νύφης. Μετά οι συγγενείς της νύφης πήγαιναν στο σπίτι του γαμπρού για να γιορτάσουν το έθιμο «Γλυκό ρακί». Κερνούσαν γλυκό τσίπουρο, και άρχιζαν τα ευτράπελα. Ζητούσαν πέταλα για το γαϊδούρι, και τα πέταλα σήμαιναν τηγανίτες, τις οποίες έφερναν οι γυναίκες. Έπιναν το γλυκό τσίπουρο και ζητούσαν τούβλα, που σήμαινε λουκούμια. Τα πυρομαχικά ήταν τα τσιγάρα, και οι βαρκούλες, καρυδότσουφλα με αναμμένα κάρβουνα σε μια λεκάνη με νερό, για να ανάψουν τσιγάρα. Πολλά τέτοια ευτράπελα και με αυτόν τον τρόπο γλεντούσαν πίνοντας γλυκό τσίπουρο. Αυτά τα έθιμα ανήκαν στην αγροτική κουλτούρα και δεν συνηθίζονταν στην πόλη της Φλώρινας.

Οι παλιοί Φλωρινιώτες, άνδρες και γυναίκες, έπιναν ένα ποτηράκι «ποντς» το πρωί, τον χειμώνα. Ήταν θερμαντικό, φτιαγμένο από τσίπουρο και ζάχαρη, που το έβραζαν σε ένα μπρίκι του καφέ. Το έπιναν ζεστό, και μετά άρχιζαν τις δουλειές τους. Όλοι άρχιζαν την ημέρα τους με ένα ζεστό ποντς, απαραίτητο για να αντιμετωπίσουν τις παγερές ημέρες του Φλωρινιώτικου χειμώνα. Το πόντς τους ζέσταινε και τους έδινε ευχάριστη διάθεση.

Προπολεμικά το τσίπουρο είχε απαγορευτεί να σερβίρεται στα καφενεία, επειδή ήταν τοπική παραγωγή και το κράτος δεν μπορούσε να το φορολογήσει. Αντί για τσίπουρο οι θαμώνες ήταν υποχρεωμένοι να παραγγέλνουν σφραγιστά ούζα. Οι Φλωρινιώτες όμως που λάτρευαν το τσίπουρο δεν μπορούσαν να συνηθίσουν το ούζο. Οι καφετζήδες λοιπόν βρήκαν τρόπο, ώστε οι πελάτες τους να είναι ευχαριστημένοι, αλλά και οι ίδιοι να αποφεύγουν τα πρόστιμα. Γέμιζαν τα άδεια μπουκάλια ούζου με τσίπουρο και το πρόβλημα λυνόταν, καθώς ο χωροφύλακας έβλεπε μόνο το μπουκάλι και όχι το περιεχόμενο. 

Τα πιο παλιά τσιπουράδικα ήταν αυτά των πανδοχείων. Τότε τα χάνια διέθεταν οινομαγειρείο για τους πελάτες τους, και σέρβιραν τσίπουρο με μεζέ τουρσί, τυρί, ψωμάκια και ελιές. Τα πανδοχεία διέθεταν και στάβλους και μπακάλικα. Και όταν έκλεισαν τα πανδοχεία έμειναν τα μπακάλικα που συνέχισαν να σερβίρουν τσίπουρο σε ένα ιδιαίτερο χώρο. Σήμερα απέμειναν μόνο δυο από τα παλιά τσιπουράδικα. Το μπακάλικο – τσιπουράδικο του Χρήστου Μίχτη στην οδό Κ. Παλαιολόγου και το καφενείο – τσιπουράδικο, το «Διεθνές», του Γιώργου Βελιάνη, στην οδό Μεγάλου Αλεξάνδρου. Τα τσιπουράδικα της Φλώρινας όμως είναι πολλά, καθώς έχουν ανοίξει πολλά τέτοια νέα μαγαζιά.

Το τσίπουρο έχει φανατικούς φίλους. Μερικοί αρχίζουν να πίνουν από το πρωί. Είναι «τα γερά ποτήρια». Οι περισσότεροι όμως πίνουν τσίπουρο  πριν το μεσημέρι, για να ανοίξει η όρεξη, πριν την ώρα του μεσημεριανού φαγητού. Όσοι πίνουν τσίπουρο συνηθίζουν να λένε ότι «το τσίπουρο μας φέρνει πιο κοντά», δηλαδή δημιουργεί ευχάριστη διάθεση για σοβαρές και εύθυμες συζητήσεις. Είναι το ποτό της παρέας.

Τα τραγούδια για το ούζο και το κρασί είναι πολλά. Ένα όμως τραγούδι αποθεώνει το ποτό και αυτό αναφέρεται στο τσίπουρο. Είναι το τραγούδι του Κώστα Καλδάρα, του 1993, «Άγιο μου τσιπουράκι σε γυάλινο κορμάκι…», που το τραγουδάει η Ελένη Τσαλιγοπούλου. Ένα και μοναδικό τραγούδι, που όμως είναι εξαιρετικό, όπως και το τσίπουρο. 

Δημήτρης Μεκάσης