Κόσκινα και κοσκινάδες

Κοσκίνισμα καλαμποκιού σε χωριό της Φλώρινας, το 1917

Γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης

Ένα σακί αλεύρι υπήρχε σε κάθε σπίτι, απαραίτητο για την διατροφή των Φλωρινιωτών. Πίτες και ψωμιά τα βασικά της διατροφής τους, καθώς το σιτάρι αφθονούσε στον κάμπο της Φλώρινας. Τότε τα τοπικά προϊόντα διαμόρφωναν τα φαγητά τους.

Όσοι είχαν κτήματα είχαν άφθονο σιτάρι, που το πήγαιναν στους μύλους

κάθε εβδομάδα το άλεθαν και έπαιρναν το αλεύρι. Όλοι οι άλλοι αγόραζαν το αλεύρι από τα μαγαζιά σιτηρών και αλεύρων  της αγοράς. Αγόραζαν ένα σακί, μικρό ή μεγάλο, και με έναν αχθοφόρο έφερναν το αλεύρι στο σπίτι τους. Το αλεύρι όμως είτε των μύλων είτε των αλευροπωλείων, αν και ήταν καθαρό, πάντα το κοσκίνιζαν.

Τα πρώτα κόσκινα πιθανότατα είχαν πλέγμα από ίνες λιναριού και ξύλινο πλαίσιο. Με την εξέλιξη το πλέγμα έγινε από μετάξι, μέχρι που τα συρμάτινα πλέγματα επικράτησαν, καθώς αυτά ήταν πιο ανθεκτικά. Το πλαίσιο από τετράγωνο έγινε κυκλικό, επειδή βόλευε περισσότερο στο κοσκίνισμα. Οι αρτοποιοί είχαν μεγάλα ορθογώνια κόσκινα, που πατούσαν σε δυο σανίδες, όπου γινόταν η κίνηση χειροκίνητα και κοσκίνιζαν γρήγορα μεγάλες ποσότητες αλευριού. Τα λεπτά κόσκινα για το αλεύρι, στην Φλώρινα ονομάζονται «σήτα» και στα χωριά της «σήτο». Η λέξη σήτα ετυμολογείται στο ρήμα «σήθω», που στα αρχαία ελληνικά σημαίνει κοσκινίζω. Σε άλλες περιοχές το κόσκινο σήτα το ονομάζουν «κρησάρα».

Υπήρχαν και τα κόσκινα για το λίχνισμα των σπόρων, που τα χρησιμοποιούσαν οι αγρότες. Το «δερμόνι», που στα χωριά το ονόμαζαν «ντρέμον», αρχικά ήταν δερμάτινο. Ένα δέρμα με πολλές τρύπες και τεντωμένο, που στερεωνόταν στο κυλινδρικό τμήμα που ήταν από λεπτή σανίδα. Ήταν ακριβώς όπως τα κόσκινα, όμως η χρήση του ήταν για το λίχνισμα μετά το αλώνισμα. Η λέξη  δερμόνι ή ντερμόνι σύμφωνα με τα λεξικά ετυμολογείται στην ελληνική λέξη «δέρμα». Αργότερα όμως το δερμόνι το κατασκεύαζαν από τενεκέ. Υπήρχε και το «ρεσέτο» με μεγαλύτερες τρύπες, κατασκευασμένο από τενεκέ. Και το ντερμόνι και το ρεσέτο ήταν κατάλληλα για το λίχνισμα των σπόρων, όπως σιταριού, σίκαλης, καλαμποκιού, φασολιών και άλλων παρόμοιων σπόρων. Το ρεσέτο και το δερμόνι, που ήταν από λαμαρίνα, είχαν προεξοχές στις τρύπες, στην εξωτερική πλευρά, και πάνω σε αυτές έτριβαν το ζυμάρι και έφτιαχναν τον τραχανά.

Υπήρχε και μια γειτονιά στην Φλώρινα, όπου έμεναν Τσιγγάνοι. Οι Φλωρινιώτες την ονόμαζαν «Γύφτικο Μαχαλά», και ήταν όπου σήμερα η γειτονιά Καυκάσικα. Οι Τσιγγάνοι όμως την ονόμαζαν «Γειτονιά των Κοσκινάδων». Το ίδιο και οι Τούρκοι, και μάλιστα στα τούρκικα ονομαζόταν «Καλμπουρτζί Μαχαλεσί». Κάθε πρωί οι Τσιγγάνες έφευγαν από τον Μαχαλά τους, σε παρέες και με τα κόσκινα στο κεφάλι, γύριζαν όλη την πόλη. Χτυπούσαν τις πόρτες και παρακαλούσαν τις νοικοκυρές να δεχτούν να κοσκινίσουν το αλεύρι ή να λιχνίσουν το σιτάρι. Η αμοιβή τους ήταν σε είδος. Μια χούφτα αλεύρι ή μια χούφτα σιτάρι ή καλαμπόκι. Από σπίτι σε σπίτι οι Τσιγγάνες κοσκίνιζαν και γέμιζαν τα δερμάτινα ταγάρια τους με αλεύρι ή σπόρους. Το μεσημέρι γύριζαν στα σπίτια τους. Οι Τσιγγάνες είχαν πάντα δουλειά, καθώς οι γυναίκες της Φλώρινας τότε ζύμωναν δυο φορές την εβδομάδα ψωμί. Πολλά ψωμιά, αφού η οικογένεια κατανάλωνε ψωμί, που ήταν το βασικό είδος διατροφής τους. Αλλά και πίτες ζύμωναν, αρκετά ταψιά μια φορά την εβδομάδα. Και το καλοκαίρι που έφτιαχναν τα ζυμαρικά του χειμώνα, όπως φύλλα και τραχανά, εξασφάλιζαν αρκετή δουλειά στις Τσιγγάνες. Η Γειτονιά των Κοσκινάδων πήρε το όνομά της από αυτές τις γυναίκες, που κοσκίνιζαν στα ξένα σπίτια, αλλά και από τους άνδρες τους που έφτιαχναν κόσκινα για το αλεύρι και τους σπόρους.

Οι Τσιγγάνοι και οι Τσιγγάνες πουλούσαν τα δικά τους κόσκινα στο παζάρι της Φλώρινας, αλλά και στους δρόμους. Κόσκινα για αλεύρι πουλούσαν και οι μπακάληδες,  που τα έφτιαχναν κάποιες βιοτεχνίες της Θεσσαλονίκης. Τα λαμαρινένια κόσκινα για το λίχνισμα των σπόρων τα έφτιαχναν οι τενεκετζήδες της πόλης μας, και ακόμη φτιάχνουν. Όσο για τις Τσιγγάνες, μόνο μια γριούλα έμεινε, που πουλάει κόσκινα για αλεύρι στο παζάρι της Φλώρινας.

Υπήρχαν και τα κόσκινα των οικοδόμων. Για την ψιλή άμμο είχαν ένα ορθογώνιο μεγάλο κόσκινο με τέσσερις λαβές. Με αυτό κοσκίνιζαν την άμμο δύο εργάτες, με αργές κινήσεις. Ήταν και το πλαγιαστό κόσκινο, που στερεωνόταν με ένα σανίδι, και πάνω σε αυτό ένας εργάτης έριχνε με το φτυάρι την άμμο. Το πλέγμα του είχε μεγαλύτερες τρύπες και συγκρατούσε μόνο τα χαλίκια.

Τα κόσκινα για το κοσκίνισμα του αλευριού και των σπόρων ήταν γνωστά από την αρχαία εποχή. Η χρήση τους πέρασε και στην φιλοσοφία και τα μαθηματικά, με μεταφορική έννοια. Ο Σωκράτης μίλησε για τα τρία κόσκινα: της αληθείας, του καλού και του ωφελίμου. Ενώ το «Κόσκινο του Ερατοσθένη» ήταν ένας μαθηματικός αλγόριθμος. Αλλά και ο σύγχρονος αγιορείτης  Γέροντας Παΐσιος μίλησε για το «Πατερικό Κόσκινο», δηλαδή να κρίνουμε τα κηρύγματα με βάση τα πατερικά κείμενα

Και στον προφορικό καθημερινό λόγο χρησιμοποιούμε αλληγορικά την λέξη κόσκινο. «Περνώ κάποιον από το κόσκινο» σημαίνει εξετάζω κάποιον εξονυχιστικά. «Κάνω κάποιον κόσκινο» σημαίνει πυροβολώ κάποιον και τον κάνω διάτρητο με τις σφαίρες. «Παλιά μου τέχνη κόσκινο» σημαίνει ότι κατέχει κάποιος το θέμα. «Καινούριο κοσκινάκι μου και που να σε κρεμάσω» σημαίνει για κάτι το νέο, το καινούριο.

Το κόσκινο αυτό το παμπάλαιο σκεύος κατέχει ακόμη την θέση του στην σύγχρονη κουζίνα, αλλά και στον αλληγορικό γραπτό και προφορικό  λόγο.

Δημήτρης Μεκάσης